Farina bianca o integrale?

Posso utilizzare la farina bianca o devo sempre utilizzare la farina integrale

Care amiche e cari amici, oggi parliamo del tema della farine.

Dai, chi di voi non sa che bisogna utilizzare la farina integrale? È un concetto che abbastanza spesso passa per una verità assoluta, ma per quello che so, dal punto di vista pratico, per quello che è il mio lavoro ambulatoriale su migliaia di persone e su quelli che sono gli studi scientifici, voglio condividere con voi qualche informazione di tipo razionale.

Le farine integrali, come ben sapete, sono farine che non hanno avuto alcuna raffinazione, al contrario delle varie farine “2”, “1”, “0” e “00”.

Genericamente si dice di utilizzare farina integrale per una serie di motivi, ma il motivo principe è quello relativo a far sì che il carboidrato utilizzato non abbia un forte impatto sulla glicemia del nostro organismo

Utilizzando prodotti a basa di farina integrale infatti, la glicemia si alza molto più lentamente nel nostro corpo e questa armonia permette di non sbilanciare l’assetto ormonale e quindi di mantenerci a un buon livello di energia e di tutte quelle che sono le condizioni favorevoli, tra cui di non alzare la produzione di grasso

Questa ovviamente non è roba da poco, bisogna però sapere che in verità la maggior parte delle farine integrali non sono farine veramente integrali, ma sono farine ricostituite

Che significa farina ricostituita

Significa che (purtroppo) sulla filiera di produzione, non c’è quasi mai un processo dedicato interamente alla farina integrale.

Che succede quindi in genere? Si va a fare tutto il processo di raffinazione, si separa la crusca (quella che renderebbe appunto la farina integrale) e la si va ad aggiungere nuovamente a fine processo di raffinazione.

Non si tratta quindi farina realmente integrale, ma semplicemente di farina ricostituita.

Peccato che poi commercialmente tale prodotto viene comunque definito prodotto integrale. Noi acquistiamo quindi un prodotto definito integrale, ma che è in realtà un prodotto ricostituito. 

Perché invece sarebbe molto molto importante sapere questa differenza?

Sarebbe importante perché se io devo prendere un prodotto integrale, è nella sua completezza che io ne ricavo il vantaggio insito nel prodotto integrale 

Quando invece il prodotto è ricostituito le proprietà non sono le stesse, perché la crusca, la parte integrale che viene aggiunta, rischia addirittura di diventare irritante, in quanto l’eccesso di utilizzo di crusca può essere addirittura fastidioso per l’intestino. 

Ecco che alla lunga l’utilizzo di prodotti che supponiamo integrali, ma non lo sono davvero, rischia addirittura di essere dannoso.

E a dirla tutta questa ricostituzione tra l’altro non lavora in maniera perfetta sul nemmeno sul bilanciamento della glicemia, perché appunto non è una cosa “che c’è”, un tutt’uno dell’alimento che stai utilizzando.

Un conto è che si prenda un prodotto integrale che è proprio una un chicco intero, col quale tu entri a contatto nella sua interezza, un altro è prendere del grano che hai ricostituito; è molto, molto diverso sull’impatto del nostro organismo, senza considerare appunto il fenomeno potenzialmente irritante.

È chiaro che tra prendere una farina doppio zero e una ricostituita forse è meglio quella ricostituita, ma in verità bisognerebbe sempre ricercare una farina di tipo realmente  integrale.

Purtroppo però oggi a livello di legislazione non c’è una dicitura che obblighi a indicare questo dettaglio; speriamo che in futuro questo possa avvenire. 

Oltretutto, se poi parliamo di pane, o genericamente di tutti i prodotti da forno, fra un pane lievitato a lievitazione naturale con una farina bianca e un pane integrale, ma lievitato con lievito di birra, francamente è meglio il pane farina bianca a lievitazione naturale; questo perché la lievitazione naturale, con tutti i suoi lieviti e batteri fermentati fa sì che vadano a scomporre la parte del carboidrato in maniera tale che per quello che riguarda l’innalzamento della glicemia ci sia un effetto molto più bilanciato.

Per cui l’informazione che credo estremamente corretta è quella di dire “guarda se devi fare una scelta, vai verso il prodotto che abbia una lievitazione naturale, è lì che comunque abbiamo un grande vantaggio”. 

Il top è chiaramente avere lievitazione naturale e farina realmente integrale, come una farina semi integrale di tipo 2, o tipo 1, ma non ricostituita. 

Si apre oltretutto un altro mondo se dobbiamo considerare il discorso dei trattamenti che vengono fatti alle semenze; chiaramente se si prende la crusca che è stata esposta alle tossine e ai  trattamenti, può diventare poi anche un problema dal punto di vista della contaminazione. 

Per cui se parliamo di farine integrali a livello didattico, la risposta è “assolutamente sì”. 

Poi però ci sono delle considerazioni da fare in quanto a livello merceologico noi non abbiamo un’informazione chiara; quello che mi sento davvero di consigliarvi sui prodotti da forno è cercare di trovare il prodotto a lievitazione naturale, poi se è integrale o no alla fine ci interessa molto meno. 

Mangiare sempre integrale non  conviene se non si è sicuri che quella farina sia ricostituita o meno (in primis) e in seconda battuta se non ne conosciamo la provenienza. 

Questi due fattori ci devono proteggere da eventuali processi irritativi (crusca aggiunta) e dall’ingestione di sostanze nocive (provenienza).

Ma è importante che ci sia appunto il lievito naturale, questo è veramente il principe dei ragionamenti. 

Per quello che riguarda la pasta, ovviamente va fatto lo stesso ragionamento: ha una filiera che conosco bene? Proviene da un produttore di cui mi fido e che mi garantisce  la provenienza?

Questi per fortuna sono interrogativi che alla fine dobbiamo porci solo sulla pasta, in quanto con i cereali (tipo riso o miglio), sappiamo che se c’è la dicitura “integrale”, integrali lo sono davvero.

Spero davvero che queste informazioni vi possano essere d’aiuto, ovviamente vanno a braccetto con tutta la filosofia del metodo di Nutrizionista di Te Stesso, con i menù che potete trovare ogni settimana su DAY+ e con ogni regola del vivere e dell’alimentarsi bene.

Dott. Roberto Talamonti

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